Document
Сыр как искусство: стилтон, эмменталь и грюйер из одесской области

В 2016 году в Одесской области открылась частная крафтовая сыроварня «Лихтенфельд» добровольца, прошедшего Майдан, Александра Доброжанского. Мы расспросили молодого сыровара о философии даунишифтинга, закрытых гештальтах и о том, как изменилась его жизнь после переезда в село.


 

Расскажите, с чего все начиналось – как появилась идея открыть сыроварню?

 

Она не возникла внезапно, готовить я любил всегда. Будучи коренным одесситом, вырос я в классической одесской коммуналке и помню те времена, когда закрывался дворик, выставлялись столы и к ним понемногу стекался народ: армяне, грузины, евреи, молдаване, и все хозяйки начинали соревнования, у кого получилось вкуснее. Поэтому удивить меня как одессита форшмаком или гогошарами – это потный номер.

 

Несмотря на то, что я всегда был неравнодушен к кулинарии, много лет проработал в крупных частных компаниях топ-менеджером на руководящих должностях. В 2014 году прошел Майдан, а после оккупации Крыма и начала военных действий на востоке страны, я стал волонтером. Долго в этой роли не выдержал, и как подшучивают мои побратимы, «дезертировал» на фронт на восток. В 2016 году вернулся к мирной жизни, к семье, которая со времен Революции перебралась в село в Одесской области – Кудрявку.

 

 

Что изменилось в вас после Майдана и АТО?

 

После всех пережитых событий в голове произошла переоценка ценностей и осознание силы, так скажем, философии дауншифтнга. Если раньше меня мучали мысли о том, как же сдать квартиру на Фонтане и отправиться отдыхать на Гоа, то после пребывания на фронте я пересмотрел свой взгляд на многие вещи и понял главное – я хочу остаться жить в этой стране и даже больше - переехать в украинское село.

 

Опираясь на предыдущий опыт деятельности, мы с семьей решили начать свой бизнес. У нас имелся небольшой финансовый резерв, но вот куда его потратить – определились не сразу. Изначально мыслей было много, например, открыть пекарню. Но победила прагматика и экономический анализ – в селе огромное количество молока и его можно перерабатывать с толком и прибылью.

 

Мы запланировали сыроварню, которая опиралась бы на качество производства и ингредиентов. Когда я погрузился в историю сыра, то понял, насколько она глубока, а рецептура искажена индустриализацией. Все дело в том, что сегодня в Америке и Европе унифицированы правила производства сыра – его готовят исключительно из пастеризованного молока, чтобы избежать отравлений и заражений. Но при пастеризации вместе с плохими бактериями погибают и полезные, а все культуры добавляют после. Исключением служат лишь некоторые сорта сыров, которые невозможно приготовить из пастеризованного молока, например, пармезан. Я же в целом не делаю сыр из пастеризованного, нормализованного молока, генно-модифицированных продуктов и не рассчитываю на фабричное производство – в моих планах развивать качественный крафтовый сыр ручной работы.

 

С чего началось производство сыра?

 

Первые пробные сыры были сделаны в кастрюле из нержавейки и молока, которое мы брали у соседей. Из Бессарабии нам привезли тяг – желудок молодого теленка, который используется для приготовления сычужного фермента. Так начиналось производство, буквально на коленке.

 

Массовое производство я не планирую, поэтому и соответствующее оборудование мне ни к чему. В Европе сыр, который стоит свыше 60 евро за килограмм, варят в двухсотлетних котлах и помешивают голыми руками, без всякого оборудования. Оно выполняет одну лишь функцию – облегчает работу. Но когда сам процесс тебе доставляет удовольствие, ты в дополнительных инструментах уже не нуждаешься.

 

 

Сырная традиция какой страны вам ближе всего?

 

Принято считать, что производство сыра делят не на рецепты, а на школы. Их много, и они разные. Мне близка альпийская школа сыроварения – производство выдержанных сыров с мытой коркой, которые ни во что не оборачивают и ничем не покрывают, например, воском или парафином. Для меня это классика, остальное – лишь производное. Из плесневых сыров мне нравится британская школа, особенно сыр стилтон.

 

 

Какой вы сформировали ассортимент?

 

Из твердых сыров – это чеддер, эмменталь, грюйер и ярлсберг. Имеется два вида сыров с вымоченной коркой в вине - это собственная рецептура вайнкаас и аналог итальянского сыра урбанико. Последний интересен своей историей: появился он во времена первой мировой войны, когда немцы захватили север Италии. Они требовали еды, поэтому итальянцы начали прятать сырные головки в винном жмыхе. Так появился сыр, вымоченный в вине урбанико. Я делаю его из винограда сорта каберне, который выращиваю у себя в огороде.

 

Из плесневых сыров предлагаю стилтон и камбоцолу.

 

Название всех этих сыров запатентованы, так их называть я не имею права, поэтому придумал свои названия. Но даже если я готовлю стилтон по оригинальному рецепту, нельзя сказать, что это точная копия – в сыроварении все индивидуально и зависит не от скрупулезного исполнения, а от того, насколько хорошо вы чувствуете сам процесс.

 

Согласны ли вы с тем, что в нашей стране есть качественный сыр, но нет культуры потребления?

 

Культура потребления отсутствует практически полностью, а качественный сыр остался лишь в крафтовом формате. Массмаркет предлагает бюджетный сыр из синтетических продуктов, тем самым возникает проблема с подменой понятий и обманом потребителей, неуважения к ним. Натуральный сыр, без добавок и химии – сегодня в магазинах большая редкость. Но в тоже время мы сами формируем спрос в магазинах. Люди экономят на качественных продуктах, а потом жалуются на свое здоровье. Если кто-то возразит мне и скажет, что здоровое питание – это дорого, я посоветую зайти в аптеку – там еще дороже. И получается, что изначально потратить деньги на качественную еду мы не хотим, но в аптеке отдадим за лекарства последние деньги.

 

 

Как выбрать вкусный сыр?

 

Никак. Это честный ответ. На сегодняшний день технологии вкусовых добавок достигли таких результатов и совершенств, что обманут и меня. У нас нет шансов не быть одураченными в выборе сыра, колбасных и мясных изделиях, копченостях и прочем ассортименте. Поэтому тут нужно понимать только одно – у кого вы берете.

 

В выборе рекомендую “диету Доброжанского”, при выполнении которой легко перейдете на здоровое питание. Состоит она всего из двух пунктов: первое – есть можно все; второе – прежде чем купить любой продукт, прочитайте до конца его состав – если получилось, значит можно брать.

 

 

Какой сыр чаще всего покупают одесситы?

 

Из всего, что я нафантазировал для локального рынка, большинство потерпело фиаско. Я не учел, что Одесса – прогрессивный город с аналогичными запросами. Вместо предложенных мною швейцарских сыров, одесситы буквально за несколько дней закончили мой запас сыров из плесени. Особенно популярным стала камбоцола – сыр из белой и голубой плесени. Технология производства сложная, учился его делать я долго и испортил не одну головку сыра. Но оно стоило того.

 

Что нужно для того, чтобы открыть свою сырную ферму?

 

Тоже самое, что и в любом другом бизнесе – заболеть этим. Больше ничего. Сырное дело стоит хороших денег, но их всегда можно найти, а вот если нет желания или мотивации -  с этим уже будет сложнее.

 

Главное понимать, что сырная ферма – бизнес длительных денег. Я покупаю молоко сегодня, сегодня его перерабатываю, а деньги за это получаю только через шесть-восемь месяцев, когда продукт созреет, так как не делаю быстрых сыров. Поэтому бизнес держится только на энтузиазме и личном восхищении от того, чем ты занимаешься.

 

 

Планируете ли вы свой бизнес как семейный? И хотели бы, чтоб ваши дети занимались сыроделием?

 

Конечно же … нет. Мне хочется, чтоб мой ребенок был счастлив, каким образом – он выберет сам.

 

Мои родители – академики, крестный – лауреат Нобелевской премии по физике Жорес Алферов, поэтому я не понаслышке знаю каково это – запланированное будущее, где четко прописано когда ты защищаешь диссертацию, где будешь работать и чем заниматься. Поэтому мой ребенок закрывает эти гештальты: она на дистанционном образовании, у нее нет навязанных коллективов, преподавателей и прочей чепухи. Ее утро начинается в одиннадцать утра и без угнетающего правила «вставай рано в школу».  

 

Догмы это то, что отучает человека думать. Чем больше у человека принципов, любых, тем меньше он думает. Поэтому наши шаблоны со старта разрушают в ребенке личность, например, девочку называть принцессой и одевать ее в розовое, в то время когда ей нравится играть в войнушки и лазать по деревьям.

 

 

Как изменилась ваша жизнь после переезда в село и старта проекта?

 

По сути, сейчас я веду образ жизни миллионера – я не хожу на работу, просыпаюсь вместе с ребенком и женой, занимаюсь любимым делом.

 

Из физических преображений – исчез артрит, проблемы с сердцем, без диеты потерял девятнадцать килограмм и сейчас я в хорошей физической форме. В день я перерабатываю 80 литров молока, планирую – 120.

 

Я не гонюсь за массовым производством. Для того, чтобы хорошо делать свое дело, нужно понимать конечную цель. Я хочу создавать вкуснейший сыр, в будущем – мясо, и получать кайф от этого процесса.

Похожие Теги: бизнес дело
Поделиться:

Другие материалы