Document
Про израильский стрит-фуд в Одессе: новый формат «Стейкхауса»

Последние пару месяцев в «Стейкхаусе» происходят перемены. Мы думали, что они связаны с появлением нового меню израильской кухни, но изменения произошли глубже и затронули стиль работы ресторана, однако, не его суть. Про новую главу «Стейкхауса» рассказывают ресторатор Савва Либкин, мясник Янив Бар-Нур и шеф-повар Джонатан Боровитц из Израиля.


В прошлом году «Стейкхаусу» исполнилось 20 лет. Основной акцент здесь был сделан на мясо, в частности стейки (тибон, Нью-Йорк, рибай и т.д.) и вино. Способ приготовления блюд – классический. Отрубы привозили с фермы в ресторан, где они дозревали в специальной камере, а затем готовили в хоспере. В этом году Савва Либкин решил задать новый вектор развития «Стейкхаусу»:

Я понимаю, что двадцатилетний ресторан, как сорокалетняя женщина. Нужно прилагать чуть больше усилий, чтобы быть интересным для публики, но при этом оставаться собой. Для омоложения ресторана я привлек команду из Тель-Авива – мясника Янива Бар-Нура и шефа Джоната Боровитца. Из прежнего меню мы оставили только восемь бестселлеров, остальные позиции изменили и дополнили израильскими.

Революционным шагом стало приготовление не только стейковых частей коровы, но и тех, которые украинские мясники считают второстепенными – диафрагмы, почек, мозгов, тимуса и так далее:

Мы всегда заказывали мясо с фермы, просто сейчас улучшили с ней взаимодействие. Теперь в производственном цеху будут выращивать коров специально под наш ресторан, а потом 100% туши будет поступать в «Стейкхаус». В еду будет идти все – от головы до хвоста.

На эти новшества Савву вдохновил Янив. Мясник и, по совместительству, практикующий адвокат из Израиля, открывший пять лет назад на главном рынке Тель-Авива «Кармель» мясную лавку, которая переросла в ещё два ресторана – M25. Такое название заведение получило из-за расположения: точное расстояние между ним и мясной лавкой – 25 метров. Янив привез в Израиль, а теперь уже в Одессу, концепт farm to table.

В Израиле мы работаем с определенной фермой, где специально для нас выращивают коров. Мы знаем, чем их кормят и в каких условиях содержат. Наше мясо натуральное и не содержит гормонов или добавок. По такому же принципу теперь будет работать и «Стейкхаус».

О знакомстве Саввы Либкина и Янива Бар-Нура

Однажды приехав в Одессу, Янив с женой заглянули в «Стейкхаус», где увидели фото Саввы Либкина. А потом одесский ресторатор оказался на рынке «Кармель» и Янив его узнал. С тех пор их общение перетекло в плотное сотрудничество.  Ну а когда Савва попал в ресторан Янива, на него произвела впечатление не еда, а то как её подают: 

Блюда выглядели просто и аппетитно. Это были не картины на тарелках, где размазан соус и мало еды, а большие порции мяса с гарниром прямо на подносах.

Стрит-фуд «по-стейкхаусовски»

 

Не так давно ресторан Саввы Либкина «Рыба в огне» поменял формат и превратился в закусочную «Фаршированная рыба». Теперь и «Стейкхаус» ждут перемены, но только в мясной номинации «Ближе к народу». Как только установится тёплая погода, в Romina бар (Ромина - статуя коровы, фото с которой ежегодно пополняют альбомы одесситов и туристов) поставят ящики с овощами, вином и будут угощать гостей прямо на улице. Тем самым, хотят расширить целевую аудиторию ресторана и сделать формат ресторана более демократичным: 

Мне ближе, когда в рестораны ходят разные гости, а не только «девушки из высшего общества».

Внедрение новой концепции в кухню «Стейкхауса» и подготовка команды

Изменения на кухне проходили под руководством израильского шефа, который работает в ресторане у Янива, Джонатана Боровитца. Он закончил в Нью-Йорке International Culinary Center, впоследствии работал на Манхеттене и других заведениях по всему миру. 

Когда мы с Саввой занялись трансформацией меню, сначала решили какие позиции останутся актуальными, а какие уже изжили себя. Полтора месяца я провел с одесскими поварами на кухне «Стейкхауса», посвящая их в тонкости приготовления израильских блюд. Не скажу, что это было легко. Я столкнулся с несколькими проблемами – языковой барьер и разный менталитет. Понимаю, что я чужак на их кухне и они поначалу восприняли меня враждебно. Но, в конце концов, мы нашли общий язык. Одно я могу сказать точно, если хочешь чему-то обучить человека, его нужно мотивировать, а не давить авторитетом.

Постепенно команда адаптировалась к новому стилю работы, но первого, кого необходимо было обернуть в новую веру был Андрей Величко – бренд-шеф ресторанов Саввы Либкина. Андрей рассказывает, что после стажировки в Лондоне его отправили в Тель-Авив, прямо к Яниву в ресторан M25:

Я жил прямо на рынке, в апартаментах. Так сказать, чтобы пропитаться запахом специй. Во время израильской практики я стал лучше разбираться в приготовлении альтернативных мясных частей. К примеру, как вырезать диафрагму, в чем лучше мариновать, правильно нарезать и с какими овощами сочетать. Это интересная часть мяса и её вкус не сравнится с вырезкой, так как содержит большое соединительных тканей и жира. Поэтому изменения, которые сейчас происходят в «Стейкхаусе», расширяют гастрономические горизонты, как гостя, так и шеф-повара.

Каким будет «Стейкхаус» в ближайшие 20 лет

Савва говорит, что уже сейчас смотрит на Одессу, которая будет через 20 лет и задумывается над тем, что будет актуально для гостя на тот момент:

Я не планирую превращать Стейкхаус в ресторан израильской кухни, но привык доводить до апогея всё, чем занимаюсь. То есть держать максимальную планку аутентичности во всём, что делаю. Для того, чтобы передать дух того, каким я вижу ресторан через 20 лет, я позвал сюда профессионалов, которые разбираются в качественном продукте и каким он должен быть на тарелке у гостя.

Гастрономическими изменениями в «Стейкхаусе» Савва прицеливается в то, что будет происходить в культуре и экономике города через 5, 10 или 15 лет. Как он сделал это 20 лет назад, когда знал, что на этом месте, на улице Дерибасовской, будет стоять ресторан «Стейкхаус», такой какой он есть сейчас.