Document
От Одессы до Марселя всего один бокал абсента: особенности профессии бармена

Существует ли культура пития? Можно ли повстречать «зелёную фею», если выпить много абсента? Что больше всего вдохновляет и огорчает в работе бармена? Сегодня делятся своими историями бармены из Zelda Bar – Василий Шилофост и Жан-Пьер Мукуна.


Профессиональная работа бармена похожа на спектакль одного актёра – мало уметь соединить нужные ингредиенты и не облить клиента. Здесь нужны призвание, харизма, умелые руки и … отличная память.

Василий работает барменом с 1996 года – уже более 25 лет. Он сразу понял, что это его призвание и с тех пор не выпускает шейкер из рук, утверждая, что это самая лучшая профессия – есть крыша над головой, а кофе и алкоголь под рукой:

Я – киевлянин, и проработал в столице большую часть своей жизни. Каждое заведение, в котором я был барменом (боулинг-клуб Strike, бар «Паровоз» и т.д.), совпадало с этапами развития барной индустрии в Украине. Так происходило из-за того, что последние 20 лет мы активно наверстываем те знания, которые пропустили за 200 лет существования барной культуры на западе. Одесса стала для меня новым этапом развития, мне нравится сейчас работать в баре моноформата. Думаю, что будущее за такими заведениями.

Жан живет в Одессе с 1994 года. Ему 45 лет. Проработав 10 лет в сети ресторанов Mc Donalds, он решил сменить деятельность на барное ремесло. Разница в том, что Василия привела в эту индустрию случайность, а Жана – осознанный выбор. А объединила их работа в абсент-баре Zelda, любовь к эстетике и культуре пития. Жан с удовольствием объясняет, в чём она заключается:

Культура пития существует. Но нашим людям её необходимо прививать. Мы пытаемся донести до гостя, что в любом деле важно получать удовольствие. Просто напиться сможет любой школьник, купив алкогольный энергетик. От выпивки надо кайфовать, пьянеть интеллигентно, чтобы на утро не болела голова. В этом и заключается культура пития.

Может ли бармен выпивать во время работы

Не выпить во время интервью в абсент-баре было бы неправильно, поэтому себе Василий готовит «коктейль бармена» – ангостура и водка с сиропом агавы. Шутит, что это бюджетно и красиво, можно даже распивать на лавочке в парке, главное, с кем. Мне приготовили коктейль на основе просекко с добавлением огурца. Оказалось, это беспроигрышный тандем – лёгкий и освежающий.

Трезвый бармен – это парадокс. Бармен должен пробовать то, что готовит гостю. Представьте, если повар перестанет дегустировать еду перед подачей на стол? Поверьте, профессиональная сноровка не позволит бармену напиться на глазах у гостей, поэтому в том, что он «пьёт» на работе нет ничего страшного.

Я бы выдавал каждому заступающему на смену бармену пай в виде одного или двух коктейлей. Тогда и рука наливает уверенней, и настроение у всех приподнятое.

О Zelda Bar и о существовании «зелёной феи»

Zelda – бар моноформата, основной акцент сделан на абсент. Здесь его более 30-ти видов – и это самая большая коллекция в Украине. Тут на основе абсента готовят коктейли и подают в классическом, то есть, в разбавленном виде. Этот процесс мацерации называется La Louche. И вот, как это происходит. Возле бокала ставится ёмкость с водой, из её краника капли попадают на сахар, который кладут поверх бокала с абсентом на специальную ложку с прорезями. Из-за смешивания воды с абсентом напиток мутнеет. По такому же принципу греки и турки пьют анисовую водку – узо и ракы, только без дополнительных аксессуаров и рафинада.

Цвет абсента – от прозрачного до зеленовато-желтого. Напиток приобретает такой оттенок из-за состава трав, которые в него входят – «святая троица» – анис, фенхель и полынь. Абсент делают очень крепким, чтобы в ходе разбавления раскрыть весь его аромат. Абсент – один из самых благородных алкогольных напитков – король аперитивов (в случае его подачи с водой). А легенду о «зелёной фее», которая, якобы, возникала в головах у пьянеющей богемы в ХIХ веке, придумали производители вин в ходе борьбы за рынок. Если разбавлять абсент 1 к 5, его крепость не превысит бокала вина. А галлюцинации могут появиться после любого спиртного напитка, всё зависит от количества выпитого.

Плюсы и минусы профессии бармена

Люблю свою профессию за возможность общения с людьми. Помимо бара, я занимаюсь музыкой, пою в группе «ООН» – Одесса объединяет национальности. Мне нравится выражать себя с помощью этих двух профессий.

Просто для Жана барная стойка – это ещё одна сцена. Когда у нас в Zelda выступают музыканты, Жан им подпевает, и тогда вечер превращается в красивый экспромт.

Жан и Василий солидарны в том, что больше всего напрягает, когда в коллективе накалённая атмосфера или когда в бар одновременно набивается много людей. Тогда не всегда получается проявить своё творчество и приходится делать коктейли на автомате. В такие моменты сложно уделить каждому гостю должное внимание.

Какими качествами должен обладать бармен

Василий уверен, что помимо знаний, важны два качества – интеллигентность и харизма. Бармен – это своего рода носитель культуры, он может делать великолепные коктейли, но, если не будет вкладывать в них душу, у него перестанут их заказывать. Нужно уметь выслушивать гостя и понимать в каком он настроении и чего хочет.

Есть ли в Одессе потенциал для развития барной индустрии

Василий убеждён, что есть. Одесский темп жизни не такой быстрый, как столичный. Киев просеивает через себя современные мировые тренды и до Одессы доходит, пусть и с опозданием, но самое лучшее из барной индустрии. В этом городе особая атмосфера, которой должны соответствовать заведения, открывающиеся в нём. Бармен вспоминает, как когда-то во Франции было специальное время аперитива с 5 до 6 вечера, улицы тогда заполнялись людьми, сидящими за уютными столами и попивали абсент. Однозначно, это традиция подошла бы Одессе, если бы она последовала моде культурной столицы Европы – Марселю. Если пить алкоголь, то только качественный и не ради опьянения, а ради наслаждения.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram.