Document
«Я – Бог»: О самом опытном одесском бармене по прозвищу Киса

Константин Ремперт – он же Киса – один из самых олдскульных и одновременно самых стильных барменов Одессы. За барной стойкой он работает ещё с начала 90-ых. Вспомнили о знаковых «Напитках Ришелье», поговорили о допустимом уровне хамства, узнали, что выбирают люди в баре, а что пьют профессиональные бармены.


За барной стойкой Киса стоит почти 30 лет. Говорит, попал в бар лет в 25, на последнем курсе института, и как-то так завертелось, что до сих пор не отпускает. Кстати, почему его называют Киса, он держит в тайне. Но рассказывает, что прозвище для бармена – это что-то вроде титула. Когда-то и у Кисы были свои учителя, которых тоже знали не под настоящими именами:

Мои два первых бармена, к которым я ходил, – это Игорь Крест и Саша по прозвищу Мурчик. Игорь Крест уже 20 лет в Баден-Бадене, работает в очень дорогом ресторане, а Саша – монах на горе Афон.

Киса, к счастью, не за границей и в монахи не подался. Он работает в нескольких заведениях Одессы. Так, наш фотограф выловил Кису в «Веранде» на Ланжероне, но для интервью мы встретились в знаковом месте – бывшем магазине «Напитки Ришелье», сейчас это бар «100 процентов». Киса вспоминает, что когда-то в этом месте продавались самые неимоверные вещи.

Здесь можно было купить коктейль «Маргарита» уже в маленьких бутылочках или китайский травяной ликёр «Конфуций», который воняет грязными носками с гуталином и на вкус такой же. Здесь продавались такие вещи, которые нигде больше нельзя было найти.

Но, оказывается, и в 90-е, и сегодня предпочтения у людей примерно одни и те же. И они вовсе не так экзотичны, как алкоголь в «Напитках Ришелье». Киса смеётся, что несмотря на разнообразие баров и коктейлей, водка и пиво – это номер один напитки в любом заведении. Так, в Одессе 90-х, кроме брендовых этикеток, была популярна водка «Стопка». Киса говорит, что это была «жуткая израильская химическая фигня, 38-градусная – после 150 граммов можно было упасть лицом в салат, потому что она рубила напрочь».

Но Киса наливал, конечно, не только «беленькую». По его словам, он первым в Украине налил за барной стойкой настоящий абсент. Привезли его тогда из Чехии, но наш герой не то что вкус, даже запах этого напитка не выносил. Но наливал. И сложные коктейли готовил одним из первых в Украине. Хотя далеко не многим интересны все эти изыски:

Коктейль «Идиот» никто не отменял: Hennessy XO с кока-колой. И его заказывает большинство до сих пор.

И всё же, что бы люди ни предпочитали, схема попойки обычно одна и та же – начинается всё с «понтов», а заканчивается на «дайте водки». И Киса наливает, но у него есть свои принципы – никакого Мохито и безалкоголки:

Мохито – это настолько мейнстрим, что аж противно, хотя если его правильно сделать, то это очень крутой коктейль. И уже лет десять я не делаю молочных и безалкогольных коктейлей. Никогда. Я говорю, мол, идите в Макдональдс, молочные коктейли – туда. Молочный коктейль – это не из бара, это из кофейни. Люди в бар приходят бухать, приходят знакомиться – мужчины с женщинами, женщины с мужчинами. Всё только на этом и основано.

Да, Киса весьма дерзок. Сам он это называет проще – хамло. Но хамло в хорошем смысле этого слова. Говорит, что перешёл в разряд «брутальщины» и может себе позволить быть дерзким. Особенно с теми людьми, которые подхватывают эту игру на лету. Тем более, что Киса за барной стойкой ещё и с удовольствием общается по душам. Сам себя он называет «разговорным» барменом. Хотя если надо, общение может происходить и в полной тишине – взгляды, жесты и всё понятно.

 

Киса вообще уверен, что хороший бармен – общительный бармен. А профессиональный бармен – это ещё и актёр. Кстати, наш герой в юности занимался сценической клоунадой и снимался в кино, но в результате его сценой стала барная стойка. И тот, кто попадает на «спектакль» Кисы, уже его не забудет. Но, когда я спрашиваю, какой алкоголь предпочитает сам Киса, он на минуту задумывается, а потом отвечает по-философски:

Есть такая притча, мною придуманная: бармены делятся на четыре типа. Молодые – это чуваки, которые вливаются в бизнес и которые пьют всё: они смешивают всё со всем и экспериментируют. Потом идут уже бармены – они пьют смешанные напитки – виски-кола, джин-тоник – компот так называемый. Потом идут профи – профи пьют только чистый алкоголь – водку, виски, пиво. А потом идут мэтры – мэтры пьют Ессентуки 17 и Карсил (болгарское лекарство для печени –прим.Ред).

Оказывается, мэтр Киса уже полтора года вообще не пьёт, но готовить хорошие коктейли, по его словам, это совсем не мешает. Он называет себя «профессиональным алкоголиком, который по запаху может определить, что получится в конечном итоге». И его клиенты всегда остаются довольными. Всё-таки 30 лет за барной стойкой – это 30 лет.

 

Кстати, в те времена, когда Киса вышел на барную сцену, Одесса славилась своими барменами, а сам город шёл впереди столицы.

Одесса в своё время была очень перспективным городом для развития барменства, и одесские бармены всегда были круче, чем все остальные. Одесса – портовый город и в начале 90-х сюда заходил очень крутой алкоголь. Отсюда пацаны уходили в загранплавание, привозили кучу информации. Всё пришло с Запада: первые книги, первое оборудование. И в Одессу оно заходило как-то проще и быстрее.

Но с течением времени в Киев пришли большие деньги, и столица начала взращивать своих звёзд, переманивать лучших одесских барменов. Но у Кисы есть план, как вернуть всё на круги своя – человек этой профессии обязан быть стильным. И вот он уже не только наливает, но разрабатывает дизайн фирменных жилеток. Киса обратился к своим шьющим друзьям, кинул клич по одесским барам – и вот уже есть восемь заказов.

Бармен всегда на виду, и он должен быть стильный. Если головной убор, то лучшая приблуда – шляпа. В баре идёт возвращение к классическим коктейлям и человек должен выглядеть соответственно. Спортивный вид, может быть, хорош для клуба, но не для бара. 

И всё же, как бы ни одевались одесские бармены, улучшать нужно не только их внешний вид. По мнению Кисы, в Украине страдает вся культура распития напитков.

У нас нет той коктейльной культуры, которая есть на Западе, нет такого количества баров и нет людей, которые привыкли после работы заходить в паб. В той же Англии, Ирландии в пабе проводится вся жизнь: в 18:00 ты закончил работу и до 23:00 должен пройтись по улице пабов и успеть напиться до конца вечера, потому что дальше только спать. Опять же Европа более свободная, а мы жили в Союзе «шаг влево, шаг вправо», зайти в ресторан – пять рублей надо было отдать человеку с погонами на входе. И бары как-то не развивались. 

Хоть бары не развивались, но одесская ментальность осталась. Киса уверен – Одессу надо постоянно удивлять. И не только с помощью меню и коктейльной карты, но и самим местом – никаких подвалов и вторых этажей. Конечно, же стильные бармены, особая атмосфера, да и много чего ещё. В своё время Киса стал, так сказать, соавтором «Ай лав ю, Петрович», где сам стоял за барной стойкой. Это осталось в прошлом, но сейчас в планах у Кисы создание нового заведения, открытие которого планируется уже весной.