Document
«Кулинария — это искусство»: интервью с Ириной Ангеловой

Ресторан «У Ангеловых» в Одессе не нуждается в представлении. Да и не только в Одессе. Многие иностранные гости, актеры, знаменитости, попав в Одессу, заезжают поужинать именно сюда. Поговорили с Ириной Ангеловой об одесской кухне и моде на еду.


Какое у вас определение одесской кухни?

 

Одесса — гастрономический пуп земли. Все думают, что Париж, но это не так. Париж дает нам только французскую кухню. Она, конечно, великая, она изысканная и научила нас ценить продукт и повара —  художника. Но там нет такого этнического разнообразия, как, например, сегодня есть в Одессе. Одесская кухня самая южная, и она вобрала в себя все самое лучшее от греческой, французской, итальянской и многих других. Единственная возможность привлечь к нам туристов — это показать всеми своими силами и возможностями, как мы любим Одессу. Однако, «влюбленных» критически мало. Поэтому на тысячу итальянских, японских и восточных ресторанов приходится лишь небольшой процент ресторанов местной кухни.  

 

 

Когда говорят об одесской кухне, первая ассоциация — это форшмак. Создается впечатление, что сейчас его эксплуатируют так же, как образ тети Сони на стенах города, не создавая ничего нового. У нас происходит какое-то переосмысление старых вкусов и рецептов?

 

Конечно, происходит. Кухня меняется под современный образ жизни. Я вообще никогда не готовила форшмак, не любила всю эту мешанину из картошки, лука, селедки, яблока и яиц. Мы нашли новый рецепт, который состоит всего из трех ингредиентов: малосольной селедки, обезжиренного творога и сладкого лука. О кошерности можно поспорить, но это одна из разновидностей форшмака.

 

 

А когда мы говорим о блюде национальной кухни, рецепт которого у каждой хозяйки свой, мы говорим о чем-то среднестатистическом или о каноне?

 

Как вообще можно говорить о каноническом в искусстве? Я занимаюсь искусством кулинарии, и здесь канонического нет ничего.  Все абсолютно разное. И мы никогда не будем сравнивать, кто лучше — Моцарт или Бетховен. Так же, как и сравнивать, кто лучше повар — Иванов или Петров. Канонические произведения каждый автор играет по-своему.

Можно ли говорить о том, что сейчас у нас мода на еду?

 

Мода на еду —  как мода на секс. Заложена в человеческой природе. Другое дело, что в СССР разнообразие было не принято в принципе. Три вида колбасы, два вида хлеба, один сорт помидор. Как могло состояться кулинарное искусство, если нет красок? Когда появилось изобилие продуктов, люди не были готовы; кулинарная культура отсутствовала, пришлось изучать ноты. Мы должны были заново создавать культуру питания. Сейчас скорее мода на здоровую еду. Это радует.

 

 

Но ситуация меняется с годами?

 

Ситуация, конечно, быстро меняется. Расширяются границы знаний и опыта. Но я даже благодарна тому, что сначала была отрезана от кулинарных впечатлений. Возможность увидеть мир появилась не сразу, но я научилась любить свое, родное, то, чем богата страна. А когда начала сравнивать, обнаружила, что наша земля дает нам лучший в мире продукт, за который не приходится краснеть.

 

 

А как бы вы охарактеризовали одесскую кухню с точки зрения здорового питания?

 

Одесская кухня может быть здоровой и полезной, нужно просто иметь мозги. Представьте, что вы месяц едите только авокадо, это ведь полезный продукт. Ничего хорошего из этого не выйдет. Просто нужно во всем знать меру. Невозможно здоровое питание там, где нет здоровых сезонных продуктов. У нас сезон длится долго, ранние овощи и фрукты появляются на рынке в марте. И это происходит до середины декабря, пока торгуют свежими яблоками, виноградом, тыквой. У нас недавно был в гостях повар из Грузии. Сначала он три часа не мог уйти с Привоза, потом с Нового рынка. Он был очень удивлен тому, что в начале лета у нас уже есть 7 видов помидор. В Одессе есть любые продукты, на которых можно выстроить изумительную местную кухню. Аграрный регион с неисчислимыми реками, озерами и морем. С такой продуктовой базой грешно быть больным человеком.

Как выбрать продавца на рынке?

 

С наскока не получится, уйдут годы, прежде чем вы найдете “своего” мясника, зеленщицу или поставщика рыбы. Наши продавцы — все бабушки, они состарились вместе с нами. Напишите мне и спросите, у кого я беру тот или иной продукт. Скрывать не стану.  Мне выгодно, чтобы выбранный товар имел высокую оборачиваемость, и продавцу было выгодно его привозить, а фермеру — выращивать. Так, например, было с “роксолановской” картошкой. Наш производитель всегда обеспечен заказами.

 

 

А где вам больше нравится — на Привозе или на Новом рынке?

 

Привоз — это странный мир. Там покупатель скорее инструмент для зарабатывания денег, нежели желанный гость. Культовый одесский рынок стал злобным, алчным, нечестным, грязным. И хотя там огромный выбор продуктов, обстановка неприятная. А на Новый рынок я хожу, чтобы получать удовольствие. У рынка — Хозяин, который относится к Новому, как к своему дому. На территории даже живут чипированные собаки и коты. Их кормят, а они охраняют, ловят крыс. И все продавцы тебе рады, и не дай бог пожаловаться, тогда они могут потерять место.

 

 

У вас было много знаменитых посетителей. Какие у них предпочтения в еде?

 

Знаменитости ценят то же самое, что и все остальные люди, которые находятся в другом городе — ощущение дома. У нас на территории ресторана квартира. Мы с дочкой и зятем здесь живем вместе с котом, собачкой и большим говорящим попугаем, поэтому в ресторане царит семейная атмосфера. Все картины на стенах, все элементы декора — это дорогие нашему сердцу вещи. Это формат, который невозможно тиражировать. А что касается блюд — дома что вы едите? Картошечку, салатик, селедочку. Вот и они так же. Главное — вкусно и от всей души.