Document
Александра Стукальская: «Хочешь, чтобы было просто красиво — уйди с кухни и иди рисуй»

Шеф-повар одесского нео-бистро Benjamin рассказывает об учебе в Париже, работе в мишленовском ресторане, питерской конкуренции и любимой еде.


 

Каждый одессит любит вкусно поесть, но, чтобы связать всю свою жизнь с едой, любовь должна быть особенной, и родители должны правильно на это среагировать.

 

Знаешь, есть такая категория людей, которые инстинктивно следуют за внутренним огнем с самого детства. Но позже привитые стереотипы заставляют идти на поводу у родителей, социума и ты выбираешь путь, максимально не твой. В моем случае им оказался экономико-правовой факультет. Но это было давно и неправда. Пожалуй, моя судьба была предопределена изначально, ведь в моей семье все отлично готовили. Например, бабушка до сих пор делает самую вкусную на свете икру из синих. Но это типично одесская ситуация, ведь каждая бабушка готовит самую вкусную икру, собственно, как и борщ.

 

 

Почему для обучения любимому делу ты выбрала именно Париж?

 

Так сложилось, что в школе Ferrandi  училась моя близкая подруга Ника Лозовская (шеф-повар Dizyngoff и Decollete, прим. ред.) и хорошо о ней отзывалась. Я же туда отправилась в 2014м и проучилась там год. Если вы хотите посвятить свою жизнь кулинарии, то я ее рекомендую. Школа дала мне очень много, ведь она, в прямом смысле, учит готовить, дает технику и тренирует дисциплину. Но она никогда не научит быть талантливым. Готовлю я интуитивно и в этом смысле я везунчик.

 

Как жилось одесской девочке, приученной к вкусной, насыщенной и обильной еде, в Париже?

 

Я никогда не была поклонницей французской кухни. Если углубиться в историю, то, по факту, Людовик 14й позаимствовал всю рецептуру у итальянцев, а уже из этого раздули всю известную нам «французскую кухню», 70% которой состоит из сливочного масла. Я обожаю Францию, умение французов жить расслабленно и каждый день пить вино, но питаться исключительно их едой может быть элементарно опасно для здоровья. Несмотря на это, вы крайне редко встретите полную француженку и тут есть свои причины. Мне рассказывали, что француженки практикуют голодание. Раз в месяц на три дня они полностью отказываются от еды. Ну и, конечно, французы не едят в мишленовских ресторанах. Это развлечение для туристов.

 

 

Каково это, работать в мишленовском ресторане?

 

В мишленовских ресторанах мне не нравится «серьезность». Если ты любишь то, чем занимаешься, у тебя это отлично получается, и всем нравится то, что ты делаешь, то не нужны никакие звезды. Когда учеба в Ferrandi подходила к концу, все ученики составляли список заведений, в которых хотели бы поработать. Лично я идти к мишленовским звездам не хотела, хоть такая возможность выпадает не каждому. Да, это портфолио, но это и ад, где еще нужно выжить. Я могу сказать, что с мишленовским рестораном Antoine мне еще очень повезло. Хоть и было тяжело физически, ведь с 8 утра и до 12 ночи ты на ногах. К тому же для людей, которые там трудятся, это больше, чем работа.  Они буквально живут на кухне с детства, многие даже не могли позволить себе кулинарную школу и просто высшее образование.

 

 

В кино о еде шефы часто «ловят звезду». Насколько в вашей среде действительно распространена мания величия?


 

Такое и правда бывает. Но точно могу сказать, что энергетика, которую создает управленец в своем коллективе, влияет на весь рабочий процесс. На кухне я могу крикнуть на кого-то только в том случае, если я уже 25 раз, даже не пять, попросила об одном и том же, а меня не слышат.

 

 

Кстати, о кино, у тебя есть любимые кулинарные фильмы?

 

Я очень люблю французский фильм «Шеф» с Жаном Рено и всем его рекомендую.

 

 

Есть ли у тебя в работе железные принципы?

 

Сейчас с уверенностью могу сказать, что никогда не выдам в зал блюдо, в котором я хоть немного сомневаюсь. Это моя репутация. Я часто выхожу в зал к людям и должна быть уверена, что могу смело смотреть гостям в глаза. Человек может и не заметить, что блюдо не идеально, но я ведь об этом буду знать. И этого вполне достаточно.

Лично я идти к мишленовским звездам не хотела, хоть такая возможность выпадает не каждому. Да, это портфолио, но это и ад, где еще нужно выжить.

 

Во всем известной программе «Ревизор» ведущие буквально маниакально относятся к чистоте на кухне. Как к этому относишься ты?

 

На моей кухне убирают утром и вечером. Каждый вторник проходит генеральная уборка. Да, в течение дня команда протирает рабочую поверхность, но фанатично сдувать каждую пылинку с музыкальной колонки, как минимум, нет времени. В мишленовском Antoine было действительно стерильно чисто, но там и график совсем другой. Мы убирали там 4 раза в день. Ты приходишь на первую смену в 8 утра и до часу дня готовишь все к обеду. С часу до трех мы кормили гостей. Потом ресторан закрывается и все сотрудники садятся за большой стол с белой скатертью и тоже обедают. Я много раз готовила для всей команды, а как вы понимаете, порадовать едой коллектив такого заведения очень непросто. Но могу сказать, что уважение к себе я заслужила в немалой степени именно благодаря своей еде. Потом ресторан открывается только вечером, тоже проделав колоссальную предварительную работу. Именно поэтому хорошие рестораны во Франции днем закрыты. Эти люди живут кухней, важнее нет ничего. Кстати, насчет авторитета. В Париже за время учебы у меня появилось много интернациональных друзей. Конечно, однажды я пригласила их домой на борщ, чтобы показать, что такое украинская кухня. Но в целях эксперимента добавила в борщ гвоздику. Ее пряность подчеркнула вкус мяса, получилось просто фантастически вкусно. Сама я очень люблю сладкий борщ и обязательно со сметаной.

 

 

Какую сметану ты предпочитаешь использовать для борща?

 

Мне нравится использовать сметану President. Конечно, на рынке можно отыскать что-то лучше, но эта сметана действительно хороша.

 

Ты бываешь на Привозе?

 

Я фанат Нового рынка. Там чище, энергетика лучше, и, конечно, нужно знать места. Самая вкусная брынза продается только у моей Тани, никогда не дам контакты, она только моя. (смеется) На Привоз могу специально за чем-то съездить, но крайне редко.

 

Какая у тебя любимая еда?

 

В душе я сыроед. Но очень люблю салаты, обожаю сырую рыбу и японскую еду в частности. Поэтому мечтаю попасть в Киото, аутентичную часть Японии. Если говорить о народной кухне, то я фанат Перу. Мечтаю туда съездить и привезти в Одессу эту гениальную кухню. Интересный факт — после второй мировой войны многие японцы мигрировали в Перу и основали там свою диаспору. Поэтому у перуанцев с японцами родились такие блюда, как классическое тирадито. Это сашими, которое заливается лимонным соусом и добавляется чили. Две мои любимые кухни мира в синтезе — это великолепно! При этом при всем, нет ничего ближе моему сердцу, чем наши помидоры микадо, домашняя брынза и крымский лук.

 

 

После Парижа, наверное, уже ничего не страшно, готова на любые эксперименты?

 

Может я сейчас удивлю, но тяжелей, чем в Париже, мне работалось только в Питере. Я ехала целенаправленно сотрудничать с одним из лучших рестораторов России Дмитрием Блиновым (создатель, совладелец и шеф гастробаров Duo, Tartarbar и Duo Asia прим. ред.). Он занимается тем же, чем и я сейчас, нео-бистро — это интеллектуальная, красивая, вкусная еда. Работала я в Tartarbar на открытой кухне, будучи единственной девушкой в коллективе из 15 мужчин. Как сразу нашлись друзья, так сразу же появились и враги, потому что конкуренция невероятная. Такие ситуации учат всегда тому, что нельзя обращать внимание на людей, которые ищут источник собственной несостоятельности в ком-то другом. Ведь в вопросе еды все очень просто. Ты либо готовишь вкусно, либо нет. Часто бывает, что на тарелке все очень красиво, а есть это невозможно или, как минимум, не интересно. Хочешь, чтобы было просто красиво — уйди с кухни и иди рисуй.